Sơ lược

Mì Ramen là loại mì luôn đi kèm với nước súp có nguồn gốc ban đầu từ Trung Quốc giờ đây đã trở thành một trong những món ăn phổ biến và ưa chuộng nhất Nhật Bản trong những thập kỷ gần đây. Ramen giá rẻ và dễ dàng được tìm thấy ở mọi nơi, đây cũng chính là hai yếu tố khiến chúng trở nên lý tưởng cho các thực khách du lịch. Nhiều nhà hàng Ramen hay ramen-ya có thể được tìm thấy hầu như ở khắp đầu đường cuối phố tại Nhật và do đó mì Ramen trở nên có vô số biến thể, đa dạng và vô cùng phong phú.

Những nhà hàng Ramen-ya ở quận Namba, Osaka

Mì Ramen có lịch sử như thế nào?

Khoảng những năm 1900 thì các nhà hàng Trung Quốc ở Nhật mọc lên nhiều hơn. Vì nước Nhật vẫn chưa quen với thịt heo, nên họ chỉ hầm tí nước xương (có tiệm thay xương heo bằng xương gà) và cho nhiều muối. Mãi đến sau thế chiến thứ hai, nước Nhật nghèo, phải nhập bột mì rẻ từ Mỹ làm thức ăn, ramen mới trở thành món vừa túi tiền của số đông dân chúng, thành thử ramen càng ngày càng phổ biến.

Và tại một đất nước không có món ăn dở như Nhật, dần dần người ta phát triển ra đủ kiểu ramen, thậm chí mỗi vùng còn có “đặc sản ramen” riêng.

Đến nỗi, ngoài bản đồ danh lam thắng cảnh để khách nước ngoài lẫn trong nước đi du lịch, Nhật còn có một… bản đồ ramen.

Phân loại mì ramen

Ở Nhật tràn ngập đủ kiểu ramen, nhưng nhìn chung có thể chia ra 4 loại chính, mỗi loại hầm nước dùng theo mỗi cách khác nhau.

Shio Ramen: Ramen muối

Ramen hầm nước xương (gà, một số tiệm thì dùng heo) có nhiều muối, là loại ramen cổ nhất, và giống với mì Tàu nhất. Nước dùng shio ramen có màu vàng trong, vị hài hòa không quá Tàu cũng không đến nỗi Nhật, nhưng ăn xong sẽ hơi… khát nước, bởi vậy thực khách phải chuẩn bị gọi nước mát đầy đủ để phòng khát.

Ít khi thấy ramen muối ở nước ngoài, vì hiện nay ai nghe thấy muối cũng sợ tăng huyết áp, với lại cụm từ “ramen muối” nghe chẳng hấp dẫn lắm,tuy nhiên nó lại ít dễ tăng cân hơn các loại ramen hầm nước béo khác.

Soyu ramen: Ramen nước tương

Ramen nước tương không lâu đời bằng ramen muối, nhưng cũng là một loại ramen “có bề dày truyền thống” ở Nhật. Nước dùng có màu nâu bóng của nước tương, nhưng không đục ngầu. Đây là một loại ramen dễ “xuất khẩu”, nó không mặn, có cái tên nghe hấp dẫn, và nguyên vật liệu dễ tìm, dễ nhập.

Nước hầm của ramen này hơi… hỗn tạp, có thịt heo, xương heo, xương gà, hột số nơi còn dùng nước hầm củ và nước chắt từ cá khô bào.

Tonkotsu ramen: Ramen hần nước xương heo

Loại ramen này có rất nhiều người thích ăn, vì nó béo, ngọt vị xương. Đầu bếp sẽ dùng xương heo, đặc biệt là xương ở các phần khớp, xương có dính nhiều gân; họ hầm xương ở nhiệt độ rất cao trong nhiều giờ liền, đến khi nước có màu trắng ngà đục, đặc đặc của mỡ và collagen. Vùng đảo Kyushu đặc biệt nổi tiếng là có tonkotsu ramen tuyệt nhất.

Tonkotsu ramen tuy hơi béo nhưng rất ngon, ai cũng thích; ở Phương Tây có nhiều tiệm tonkotsu ramen vì xương bên đó… rẻ vô cùng. 

Miso ramen: Ramen nấu với bột miso

Đây là loại ramen “trẻ” nhất, ra đời từ những năm 1960s ở Hokkaido. Nước hầm là pha giữa nước của tonkotsu với bột miso (dùng để nấu canh miso Nhật), vô cùng khó xuất khẩu vì Nhật hầu như không xuất bột miso xịn ra khỏi quốc gia. Phần lớn miso ramen ở nước ngoài có màu vàng, vì đầu bếp pha nước dùng với miso vàng hoặc nâu; nhưng miso ramen chính cống Nhật phải dùng hỗn hợp miso trắng trộn với miso vàng. Nước của miso ramen phải có màu trắng giống tonkotsu, nhưng mịn hơn.

Thành phố Sapporo ở Hokkaido nổi tiếng có mì miso cực ngon, nhiều người khi du lịch đến hokkaido chỉ biết đi tìm hải sản, mà quên đi loại mì miso này. Nhìn chung mì miso chỉ có ở Nhật là ngon nhất, các nước khác đã thua từ phần nguyên liệu nên không thể nào bằng.

Khi ramen ngày cành phổ biến, ông Momofuku Ando của hãng thực phẩm Nissin Food nảy ra ý tưởng sản xuất ramen đóng hộp, và mì ăn liền đã ra đời vào năm 1958 sau khi ông dành hàng tháng trời phát minh và thử nghiệm ra phương pháp chiên mì khô. Nhưng mì ăn liển chả thể nào ngon bằng ramen nấu tay (dù mì ăn liền của Nhật hấp dẫn hơn mì ăn liền của các nước “không phải Nhật”; tuy nhiên đồ “chính hiệu Nhật” lúc nào cũng đắt hơn, và ít xuất khẩu hơn).