SƠ LƯỢC

Ozoni (お雑煮) là tên gọi của món canh mà người Nhật thường ăn vào ngày đầu năm mới. Nguyên liệu để nấu món canh này khác nhau tùy theo từng vùng. Ngay cả trong cùng một vùng thì cách nấu của mỗi gia đình nhiều khi cũng khác nhau. Dù vậy, những nguyên liệu có thể nói là không thể thiếu trong món canh này là: Omochi, đậu hủ, khoai, thịt gà, rau xanh, và các loại rau củ màu sắc khác. Trong đó Omochi là một loại được làm từ bột nếp, màu trắng, dẻo, dai, giống như bánh dày của Việt Nam vậy. Người Nhật cực kỳ yêu thích Omochi nên ở Nhật người ta nghĩ ra rất nhiều món có Omochi trong đó. Loại Omochi thường được dùng trong món canh này là Kirimochi (切り餅), tức là Omochi được cắt sẵn thành từng miếng mỏng, chỉ cần nướng qua rồi bỏ vào chén canh Ozoni mà thôi. Các nguyên liệu khác như đậu hủ, khoai, rau củ thì có thể dùng bất kỳ loại nào, tùy theo sở thích của mỗi gia đình.

NGUỒN GỐC

Người ta cho thấy rằng nguồn gốc ẩm thực của Ozoni xuất hiện từ thời đại samurai. Nó được cho là món ăn được nấu và dùng trong suốt các trận chiến, luộc với mochi, rau và các loại thực phẩm khô và một số thành phần khác. Món ăn nguyên gốc này lúc đầu được cho là chỉ dành cho samurai, nhưng trở về sau trở thành món ăn chủ yếu dành cho người dân thường. Các thói quen ăn Ozoni vào ngày đầu năm mới kéo dài đến cuối thời Muromachi (1336-1573). Các món ăn được dâng lên các vị thần trong một buổi lễ vào đêm giao thừa năm mới.

BIẾN THỂ

Ozoni có rất nhiều biến thể của nhiều khu vực tại Nhật Bản. Tại khu vực Kanto Ozoni gồm súp "Clear" gọi là Sumashi-Jiru được pha thêm hương vị dashi, một món canh làm từ vảy cá ngừ khô hoặc kombu và nước tương. Tại khu vực Kansai, Shikoku, Kyushu thì Zoni thường được thực hiện với canh miso trắng.

Sự chuẩn bị Mochi cho món ăn cũng thay đổi theo từng vùng. Tại khu vực Kanto mochi được cắt thành hình vuông và nướng trước khi được bổ sung vào món canh. Những khu vực lân cận Kansai, mochi luộc rất được ưa thích. Một vài khu vực thì khoai môn và đậu phụ được sử dụng thay cho mochi. Loại Ozoni này được tìm thấy trên một số đảo hoặc các khu vực miền núi, nơi lúa không phát triển đến một mức độ lớn.

Bổ sung phổ biến cho các món canh như thịt gà, cá hoặc thịt viên; rau lá xanh như rau bina hoặc komatsuna; mitsuba (một loại thảo dược Nhật Bản tương tự như mùi tây). Đặc sản của vùng thường được thêm vào.

CÁCH CHẾ BIẾN

Bao gồm:

• thịt gà: 400gr
• konbu: 1 gói
• katsuobushi: 1 gói
• nấm shiitake: 1 gói
• cà rốt: 1 củ
• củ cải trắng: 1/2 củ
• rau cải ngọt: 1 bó
• đậu hủ ki gói omochi (kinchaku): 1 gói
• kirimochi: 1 bịch
• kamaboko: 1 miếng nhỏ
• takuan: 1 gói

Cách làm:

1. Mình dùng rau cải ngọt (小松菜). Khi luộc thì bỏ phần thân vào luộc trước một lúc thì mới bỏ cả phần lá vào. Như vậy sẽ giúp rau luộc chín đều, lá không bị nhủn ra. Chỉ cần luộc sơ qua 2-3 phút là được. Khi vớt ra nên trụng ngay vào nước lạnh để giữ cho rau được xanh, không bị chín thêm. Sau đó cắt thành đoạn nhỏ vừa ăn, bỏ vào hộp, và bảo quản trong tủ lạnh. Ngày hôm sau lấy ra, trần qua nước súp nóng, bỏ vào chén súp ăn vẫn rất tươi ngon.
2. Như nhiều món canh truyền thống khác của người Nhật, món canh Ozoni cũng được nấu từ konbu và katsuobushi. Konbu (昆布) là một loại tảo biển dùng để nấu nước súp và một số món ăn khác, rất phổ biến ở Nhật. Mình dùng loại konbu được cắt sẵn thành đoạn ngắn cho tiện nấu. Mỗi miếng konbu như vậy dùng được cho 200ml nước. Mình nấu 1l nước nên dùng 5 miếng. Konbu trước khi dùng thì lau sơ qua bề mặt bằng khăn ướt, sau đó cho vào nồi nước, để lửa vừa, nấu trong vòng khoảng 10 phút. Trong khi nấu phải vớt bọt ra. Khi nước vừa sôi thì vớt konbu ra.
3. Tiếp đến là cho Katsuobushi (鰹節) vào. 1l nước thì cho khoảng 15gr katsuobushi (khoảng 6-8 nhúm như trong hình^^). Nấu sơ qua khoảng 3-4 phút thì vớt katsuobushi ra để lấy nước dùng. Katsuobushi là một loại khô cá ngừ được bào mỏng dùng để nấu nước dashi (nước dùng trong các món canh và các món ăn khác ở Nhật). Bây giờ để thuận tiện hơn thì người ta đã có những gói bột dashi (như bột canh ở Việt Nam vậy), không cần nấu konbu rồi katsuobushi gì nữa.
4. Thịt gà xắt nhỏ thành miếng vừa ăn. Nên mua loại có một ít da, như vậy nước súp sẽ có chút óng ánh rất đẹp. Bỏ vào nồi nước dùng và nấu đến khi thịt gà vừa chín tới.
5. Tiếp đến là bỏ nấm vào. Nấm shiitake nên mua loại vừa phải, không nên mua loại quá to.
6. Tiếp đến, bỏ các nguyên liệu còn lại vào. Loại nào cứng, cần luộc lâu hơn thì cho vào trước. Nên chuẩn bị sẵn các nguyên liệu. Kamaboko xắt thành miếng mỏng, nếu khéo tay thì cắt theo hình zigzag cho đẹp. Để có đậu hủ trong món canh này, mình dùng Kinchaku.
7. Trong khi chờ các nguyên liệu của nồi canh chín mềm thì mình nướng Kirimochi. Cho vào toaster nướng đến khi chín vàng bề mặt, nở bung ra như vầy là được.
8. Khi các nguyên liệu của món canh đã được nấu chín, nêm nếm cho vừa ăn. Mình dùng một ít muối và khoảng 2 muỗng canh nước tương có pha dashi. Không nên cho quá nhiều muối vì món canh này cần có vị thanh nhẹ, vừa ăn.