SƠ LƯỢC

Ẩm thực Nhật Bản luôn là một trong những chủ đề được rất nhiều người quan tâm. Trong đó, không thể thiếu là các món khai vị mang phong cách Nhật được đựng trong những chiếc đĩa nhỏ và mang ra đầu tiên cho khách nhâm nhi trong lúc chờ đợi món ăn mới.

Umeboshi (tiếng Nhật: 梅干し) là một món dưa muối rất phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản, được làm bằng cách đem quả mơ chín ngâm muối lâu ngày và phơi héo. Umeboshi mềm (nếu là umezuke thì giòn), có vị chua gắt và mặn. 

Tìm hiểu thêm về Không ngờ món ăn cả thế giới ái ngại lại bổ dưỡng đến vậy?

Umeboshi có cả loại màu vàng rộm và màu đỏ. Màu vàng là màu tự nhiên của quả, còn màu đỏ do lấy màu từ lá tía tô đỏ (akajisho). Nó còn được gọi là “quả ume khô”, hình dáng của nó tương tự như quả mơ của nước ta.

NGUỒN GỐC

Miền trung tỉnh Wakayama của Nhật Bản, nhất là một địa phương gọi là Minabe, là nơi nổi tiếng về làm umeboshi. Món umeboshi theo truyền thống phải được làm từ những quả mận đã chín. Vào từ khoảng đầu tháng sáu đến giữa tháng bảy, khi mùa xuân nhường chỗ cho hè tới, hầu khắp đất nước Nhật Bản đều bước vào một giai đoạn thời tiết ẩm ướt, mưa nhiều gọi là tsuyu (hoặc baiyu). 

Và cũng là lúc những cây mận trĩu trái chín đỏ, người Nhật hái chúng và đặt chúng trong những chiếc thùng gỗ chứa muối. Sau khi mận đã xếp gần đầy mặt thùng, người ta cho lên mặt mận một lớp muối dầy, theo thời gian mận ngày càng bị xẹp xuống, nước cốt mận sẽ tiết làm tan muối tạo thành giấm mận tự nhiên. 

Tìm hiểu thêm về Nhiều công dụng chữa bệnh với nấm mỡ Nhật Bản

Thứ nước muối này có vị chua đặc trưng gọi là giấm mận, mặc dù nó không phải là giấm. Có một loại mơ muối nữa gọi là umezuke, nhưng loại này không được phơi cho héo trước khi đem muối. Umeboshi mềm (nếu là umezuke thì giòn), có vị chua gắt và mặn. Thường thì umeboshi có màu vàng rộm, nhưng cũng có loại có màu đỏ, đó là tùy thuộc vào độ chín của quả mơ được phân loại trước khi tiến hành làm umeboshi. 

Ngày nay có nhiều cách làm món umeboshi và phần đông người ta ít dùng muối mà mận sẽ làm dưa trực tiếp từ giấm mà chỉ cho một ít muối cho có vị mặn tương đương.Loại dưa mận umeboshi có màu đỏ thì được muối chung với lá tía tô đỏ gọi là Akajiso hoặc có thể làm tăng thêm hương vị của món dưa mận này bằng cách muối chung với tảo Kombu hay thậm chí có cả mật ong. 

Có một món ăn truyền thống của người dân Nhật Bản, dưa mận thường được ăn với cơm mà người ta cho rằng có thể giúp cho cơm không bị hỏng. Người dân thường đặt một quả dưa mận chính giữa hộp cơm nhằm tạo hình thù của lá cờ Nhật Bản. Chất chua mặn của quả dưa được tin là giúp cho khả năng tiêu hóa của thức ăn trong khi ăn uống. Theo y học cổ truyền Nhật Bản, món dưa mận có tác dụng phòng trừ các căn bệnh mùa lạnh như ho, sổ mũi. Vì lẽ đó, người Nhật thường ăn món cháo trắng với dưa mận hàng ngày.

Tìm hiểu thêm về Lạ miệng với hoa anh đào muối Nhật Bản

Cứ đến tháng 6 hàng năm, những người bán rau quả trên khắp Nhật Bản lại bắt đầu bày bán hàng núi mận xanh rắn và chắc đến mức không thể ăn được. Phần lớn khối lượng mận này được dùng để làm mận muối – một món ăn dân dã rất đặc biệt của người Nhật. Những trái mận xanh được rửa sạch sẽ và xếp vào một xái vại sành sau đó người ta rắc muối lên và nến khoảng 2 tuần. Những chiếc lá tía tô được ngắt bỏ thêm vào vại để làm tăng màu sắc và hương vị cho mận muối. Khi mặt ngoài qủa mận bắt đầu mềm ra và chuyển sang màu đỏ tươi, người ta vớt mận ra và phơi ngoài trời từ 2 đến 3 ngày. Khi đã khô, mận được thu vào một chiếc vại khác để ăn dần.

Một vại mận muối có thể để được trong vòng nhiều năm mà không lo bị hỏng.

Sau đây là cách chế biến Umeboshi theo kiểu truyền thống

Nguyên liệu

• Mận
• Muối hạt
• Rượu Shochu (có thể dùng vodka để thay thế)
• Lá tía tô.

Cách làm mận muối Umeboshi

Sơ chế mận: Nhặt sạch cuốn và lá mận, tránh làm xước vỏ nếu không mận sẽ bị móc. Rửa nhiều lần với nước, sau đó ngăm với nước lành qua đêm để mận nhả hết vị đắng ra. Ngâm tiếp với rượu shochu hoặc vodka để diệt hết nấm mốc.

Sơ chế lá tía tô: Lá tía tô nhặt cuốn rửa sạch rồi vò với ít muối cho lá mềm ra, theo tỉ lệ 10%, cứ 1kg mận thì 100g tía tô.

Tỉ lệ giữa muối - mận: Người mới làm nên áp dụng công thức 12% để mận không bị mốc, nếu quen tay hơn thì làm theo tỉ lệ 10% hoặc 8%. 8%:80g muối/1kg mận; 10%:100g muối/1kg mận; 12%:120g muối/1kg mận.

Ngâm mận

1. Rắc một lớp muối hạt, một lớp mận, một lớp tía tô. Lặp đi lặp lại cho đến khi kết thúc. Đặt vật nặng lên trên để mận được ép xuống sẽ ngấm muối và tiết được nhiều vị chua hơn. Mận để ngâm một tuần hoặc lâu hơn một chút là được.
2. Phơi khô mận:
3. Lấy mận từ trong vại ra phơi khô 3 ngày, thỉnh thoảng đảo qua lại cho mận được khô đều.

Tìm hiểu thêm về Wasabi đã có từ khi nào?