SƠ LƯỢC

Nattō là một món ăn truyền thống của Nhật Bản làm từ hạt đậu tương lên men. Nó có màu nâu, mùi khó ngửi, vị bùi và ngâm, có nhiều chất dịch rất nhớt và dính. Natto được các nhà khoa học kết luận là có rất nhiều chất dinh dưỡng. Cùng với nước tương miso, nattō là một trong những nguồn chất đạm quan trọng ở Nhật Bản thời phong kiến khi mà người ta không ăn thịt các loài thú, chim và hải sản.

Nattō có thể bắt nguồn từ vùng chân dãy núi Himalaya tại Vân Nam lan tỏa ra bên ngoài. Nattō được truyền đến Nhật Bản lúc nào, hiện chưa thể xác minh. Hiện nay, nó được nhiều người Nhật ưa thích, nhất là vùng Kantō và vùng Tohoku. Nattō được ăn như thức ăn kèm với cơm, hoặc nấu thành soup, hoặc làm nhân sushi cuộn, thậm chí làm cả spagetti và soba. Còn có loại nattō sấy khô đóng bao để ăn như một món snack.

Người ta chọn các hạt đậu tương nhỏ, ngâm nước trong vòng một ngày cho mềm ra, đem luộc thật chín, rồi làm cho lên men. Cách làm cổ truyền là gói đậu tương đã xử lý như trên vào các túm rơm để lợi dụng vi khuẩn B. Subtilis natto trong đó làm lên men đậu tương. Ngày nay, người ta sử dụng một thứ men gọi là kosōkin để bắt đầu quá trình lên men khoảng 24 giờ trong môi trường nhiệt độ chừng 40 °C. Quá trình lên men này sẽ phân tách các protein trong hạt đậu tương thành axít amin chuỗi ngắn, một chất bổ dễ hấp thụ.

Natto sushi

LỊCH SỬ

Hiện tại có rất nhiều bản ghi chép khác nhau về nguồn gốc của Natto. Các nguyên vật liệu và công cụ cần thiết để sản xuất Natto đã có sẵn tại Nhật Bản từ thời cổ đại. Ngoài ra còn có những câu chuyện về Minamoto no Yoshiie, người được cho là đã có mặt trong một chiến dịch ở Đông Bắc Nhật Bản giữa năm 1086 AD và 1088 AD khi một ngày họ bị tấn công trong khi đang luộc đậu nành cho đàn ngựa của ho ăn. Họ vội vàng đóng gói các loại đậu, và không mở túi rơm cho đến khi một vài ngày sau đó, vào thời điểm mà các hạt đã lên men. Những người lính đã ăn nó và cảm thấy vị rất tuyệt vời, vì thế họ dâng lên cho Yoshiie, người mà sau đó cũng rất thích hương vị này.

Một sự thay đổi quan trọng trong việc sản xuất Natto xảy ra vào thời Taisho (1912-1926), các nhà nghiên cứu khám phá ra cách để sản xuất Natto lên men có chứa Bacillus subtilis (1 loại trực khuẩn) mà không cần rơm. Điều này đơn giản hóa quá trình sản xuất và cho kết quả phù hợp hơn.

DÁNG VẺ BÊN NGOÀI

Natto có mùi đặc biệt, hơi giống vị pho mát cay, Natto thỉnh thoảng được sử dụng trong các loại thực phẩm khác chẳng hạn như sushi Natto, bánh mì nướng Natto, trong súp miso, tamagoyaki , salad, là nguyên liệu trong món okonomiyaki, hoặc thậm chí trong spaghetti. Đôi khi đậu nành được nghiền nát và lên men, được gọi là 'hikiwari nattō'.

Nhiều người thấy mùi vị khó chịu và có mùi, trong khi những người khác thưởng thức nó như là một món ăn hàng ngày của họ. Natto thì nổi tiếng ở một vài khu vực tại Nhật Bản hơn những món khác. Natto rất phổ biến ở phía đông vùng Kantō , nhưng ít phổ biến ở Kansai. Một cuộc khảo sát trên mạng Internet tại Nhật Bản năm 2009 cho thấy 70,2% người thích Natto và 29,8% thì không, nhưng trong sồ 29,8% người không thích Natto, khoảng một nửa trong số họ ăn vì lợi ích của sức khỏe.

CÁCH CHẾ BIẾN

• Rửa đậu tương thật sạch, loại bỏ những hạt đậu bị sâu. Để natto được đồng đều và đẹp bạn nên chọn những hạt đậu có kích thước tương đương nhau.
• Cho đậu tương vào nước ngâm trong khoảng 1 ngày, lượng nước gấp 3 lần lượng đậu. Về nhiệt độ của nước cao cũng được nhưng để tránh vi khuẩn sinh sôi thì nên để vào tủ lạnh rồi ngâm khoảng 1 ngày. Vào mùa lạnh thì thời gian ngâm lâu hơn, nhưng không nên ngâm quá lâu hạt đậu sẽ trở nên khó mềm.
• Sau khi được ngâm khoảng 1 ngày, đậu tương được đem hầm kĩ. Để tiết kiệm thời gian có thể hầm trong nồi áp suất khoảng 20 phút. Chú ý là không phải luộc đậu tương mà là hầm đậu tương trong thời gian dài. Nước để hầm có thể sử dụng nước khi ngâm cũng được, hoặc là dùng nước mới đều được.
• Mua natto bán sẵn trên thì trường để tạo vi khuẩn cho quá trình ủ đậu tương, trôn hỗn hợp natto bán trên thị trường với một ít nước nóng, khuấy nhẹ.
• Đổ hỗn hợp natto tạo khuẩn này lên trên đậu tương đã hấp chín sẵn, rồi trộn đều lên.
• Đổ đậu tương đã trộn vào hộp thích hợp, rồi trải đậu ra, tránh để đậu chồng lên nhau thành lớp quá dày đến mức không hút được oxy.
• Ủ ấm và lên men đậu tương: Ủ ấm và lên men trong khoảng 20~ 24 tiếng bằng nhiệt độ khoảng 40 độ. Có thể ủ bằng máy hoặc có thể lấy khăn sạch phủ lên hộp để lên men.
• Sau khi ủ ấm lên men xong thì bỏ vào tủ lạnh khoảng 1 ngày . Lúc này natto đã hoàn thành. Có thể bảo quản natto trong tủ lạnh.

Điểm lưu ý khi làm natto là phải làm trong môi trường sạch sẽ, quản lý chặt chẽ quá trình lên men. Vì sẽ tạo natto từ vi khuẩn natto nên những vi khuẩn đó hoạt động rất mạnh, nên việc điểu chỉnh nhiệt độ, thời gian rất quan trọng. Những vi khuẩn này phát triển cực mạnh trong môi trường dơ bẩn, nên phải chú ý không được làm tại những nơi vệ sinh kém.