Ở Việt Nam, nước dùng được nấu bằng cách hầm xương ống, xương đầu của heo, bò hay gà. Còn ở Nhật Bản sử dụng nước dùng Dashi để chế biến thành các món ăn ngon tuyệt.

Nước dùng Dashi là một trong những nguyên liệu cơ bản nhất trong nền ẩm thực Nhật Bản. Nếu bạn cố gắng làm những món ăn Nhật Bản mà không có Dashi, nó sẽ không có mùi vị đích thực. Bạn sẽ không thể thay thế nước dùng Dashi thành nước hầm xương gà, bò hay rau củ.

Người Nhật hầu như sử dụng Dashi cho tất cả các món ăn. Họ làm nước dùng Dashi hằng ngày và dùng nó cho món chính hoặc món phụ, phần Dashi còn dư sẽ được nấu thành soup Miso. Các món ăn ở Nhật đều được sử dụng kèm súp Miso. Vậy nên, đừng nghĩ họ sẽ lãng phí Dashi nếu nấu nó rất nhiều nhé.

Dạng nước dùng Dashi phổ biến nhất là nước dùng đơn giản được nấu từ tảo bẹ kombu và cá bào katsuobushi. Nước dùng Dashi được nấu trong thời gian khá ngắn, vị ngọt của nó xuất hiện từ kombu là chủ yếu. Vì kombu khi được nấu chín tạo ra glutamat - một vị umami tuyệt vời. Nước dùng nấu từ kombu và katsuobushi còn được gọi là Ichiban Dashi.

Ngoài kombu và katsubobushi, có những nguyên liệu khác được nấu thành nước dùng Dashi như cá cơm, cá mòi nấu chín phơi khô (niboshi); nấm shiitake (nấm hương, nấm đông cô Nhật Bản), ...

Cá khô Niboshi

Cá ngừ vằn bào Katsuobushi

Nấm Shiitake

Sau đây là cách làm nước dùng Dashi:

Chuẩn bị:

20g Tảo bẹ Kombu

2 nhúm cá bào Katsuobushi

1 lít nước

Cách làm:

1. Lấy khăn giấy sạch, không mùi, lau lớp muối trắng để bảo quản bên ngoài của tảo bẹ kombu, tuyệt đối không được rửa vì sẽ làm mất hết chất ngọt tự nhiên của nó.
2. Sau đó ngâm kombu vào 1 lít nước cho kombu nở ra. (Ngâm từ 20p trở đi, càng lâu kombu càng tiết nhiều chất ngọt).
3. Khi đã ngâm xong, cho vào nồi nấu với lửa nhỏ trung bình trong khoảng từ 20 - 25p, hớt bọt (nếu có).
4. Khi nước dùng Dashi bắt đầu sôi thì ta vớt kombu ra và cho vào 2 nhúm cá bào. Mục đích vớt ra để nước khỏi bị nhầy và đắng.
5. Cuối cùng, nấu thêm khoảng 3 - 5p rồi tắt bếp, lọc nước dùng Dashi qua 1 cái rây hoặc túi lọc. Xác, bã của cá bào và tảo bẹ có thể dùng để nấu nước "dão", lần 2 nhưng nước sẽ nhạt hơn. Hoặc có thể dùng xác cá bào làm trứng tráng, ruốc và tảo bẹ cắt ra làm salad.

Chén nước dùng Dashi

Ngày nay, vì nhịp sống hối hả, không có đủ thời gian để nấu nước dùng Dashi nên đã xuất hiện bột canh Dashi, gói Dashi phục vụ cho việc nấu ăn. Vì nó rất đơn giản và tiện lợi hơn. Nhưng nếu bạn muốn làm một món ăn cầu kỳ nào đó ngoài Miso thì bột canh Dashi không thể thay thế cho nước dùng Dashi truyền thống được.