Với nhiều quốc gia, tương được xem là món ăn quốc hồn, quốc túy. Tuy vậy mỗi vùng,thậm chí mỗi nhà,tương đều mang hương vị riêng biệt của nó…khiến người ta luyến nhớ. Đó có thể là tương làng Bần ngon nhất đất Việt, tương đậu nành - Hàn Quốc, tương Miso-Nhật Bản đang dần chinh phục ẩm thực thế giới.

Miso hay còn gọi là tương miso là một loại gia vị,thực phẩm quen thuộc của người Nhật Bản, rất giống với tương của người Việt, doenjang của người Triều Tiên hay huáng jiàng của người Trung Quốc.Miso là một món truyền thống của người Nhật sản xuất bằng cách lên men đậu nành với muối và nấm Aspergillus oryzae,được biết đến ở Nhật Bản với tên gọi là Koji, có thể thay thế bằng gạo,lúa mạch hoặc các thành phần khác.Miso thường mặn, nhưng hương vị và mùi thơm của nó phụ thuộc vào các yếu tố khác nhau trong các thành phần và quá trình lên men. Miso đóng một quan trọng dinh dưỡng đóng vai trò trong thời phong kiến Nhật Bản. Miso vẫn được sử dụng rộng rãi ở Nhật, cả trong nấu ăn truyền thống và hiện đại,và đã đạt được sự quan tâm trên toàn thế giới.

Miso là một loại gia vị, thực phẩm truyền thống của người Nhật khá giống với món tương dân dã, gần gủi của người Việt Nam, được làm chủ yếu từ đậu nành cùng với gạo, lúa mạch rồi cho lên men trộn cùng với muối và nấm kojikin. Sản phẩm lên men sau cùng là một loại sốt đặc sánh dùng để làm tương, nước sốt; để muối rau cải hay thịt các loại; hoặc nấu chung với nước dùng dashi để tạo ra món canh miso Misoshiru (hay gọi nôm na là súp miso), một món ăn không thể thiếu đối với người Nhật. Vốn giàu protein, vitamin và các khoáng vi lượng, miso đóng một vai trò rất quan trọng trong nền ẩm thực Nhật nói chung và văn hoá, lịch sử của quốc gia này nói riêng. Miso được dùng phổ biến khắp nước Nhật, trong cả nền ẩm thực truyền thống lẫn hiện đại và đang dần chinh phục nền ẩm thực thế giới. Miso đặc trưng với vị mặn, nhưng kèm theo đó là mùi thơm và hương vị của riêng từng vùng;tuỳ thuộc vào thành phần nguyên liệu và phương pháp chế biến, lên men. Điểm khác biệt đó giữa các vùng có thể kể đến như: độ mặn,ngọt, đặc sánh,màu sắc, hương thơm và độ ngọt riêng (của củ quả tạo nên).

Miso được làm chủ yếu từ đậu nành, gạo và lúa mạch cho lên men trộn cùng với muối và nấm Koji Kin.Miso được phân thành ba loại chính dựa theo thời gian ủ và đặc điểm màu sắc của chúng: Shiromiso (miso trắng), Akamiso (miso đỏ), Kuromiso (miso đen).Màu sắc của miso được tạo ra bởi thời gian ủ của miso. Đậu nành sau khi được nghiền nhỏ đem trộn đều với muối và gạo, lúa mạnh đã được nấu chín, sau đó trộn đều với men. Sau từ 1-2 tháng ủ trong phòng ở nhiệt độ 30 độ C sẽ cho Miso trắng, sau 4-5 tháng sẽ cho Miso đỏ, trên 1 năm thì cho Miso đen. Ngoài ra còn nhiều loại miso khác nhau về thành phần nên khác nhau nhiều về hương vị tạo nên một hệ thống đồ sộ các loại tương Miso như: Mugi (lúa mạch), Gokoku (làm từ 5 loại ngũ cốc), Genmai (gạo lứt), Taima (hạt gai dầu),Sobamugi (kiều mạch)…

Lịch sử và nguồn gốc

Các nghiên cứu khảo cổ học cho thấy, miso đã được làm từ thời kỳ Jomon. Từ thời kỳ Nara, thứ mà mô tả giống như miso đã được ghi chép lại và viết là (未醤). Miso thời xưa cũng được làm từ đậu nành,nhưng men khuẩn koji chưa được sử dụng tích cực như thời nay. Tài liệu cổ cũng cho biết từ thời kỳ Heian, miso được sử dụng như gia vị. Vào thời Kamakura,người Nhật có tập quán bữa cơm gồm cơm, cá khô, một chút miso và rau xanh. Đến thời Muromachi, miso được lần bằng đậu nành nguyên hạt (không nghiền nhuyễn), gần giống món natto. Các tỉ-khâu (sư, chú tiểu) thời Muromachi, nghĩ đến việc xay đậu nành thành chất nhão,sản sinh ra một cách thức nấu ăn mới, dùng tương miso làm hương vị cho các món ăn khác.

Thời đó, miso được làm ở khắp nơi,và không chỉ còn là gia vị mà đã thành một thứ thực phẩm dự trữ. Đến thời Chiến Quốc (1467-1603), miso trở thành một nguồn dinh dưỡng quý phân phối cho binh lính. Các vị tướng thời này có chính sách khuyến khích sản xuất miso hẳn hoi. Miso thời Sengoku được xác định là đã giống như miso thời nay. Sang thời kỳ Edo, việc sản xuất miso rất phát triển. Mỗi địa phương có những bí quyết làm miso riêng và có đặc trưng về hương vị riêng. Từ thời kỳ hiện đại hóa,miso dần dần được sản xuất theo phương pháp công nghiệp là chủ yếu. Miso làm tại gia đình ít dần đi.

Miso nói riêng cũng như các loại thực phẩm làm từ đậu nành nói chung được sử dụng cực kì phổ biến ở Nhật Bản, nói khác đi nó có một vị trí không thể thiếu trong nền ẩm thực của nước Nhật. Miso được dùng nhiều nhất trong canh miso, món ăn hàng ngày của đại đa số già đình Nhật. Cơm với canh miso là những thành phần cơ bản của các món ăn Nhật, nhất là trong các món điểm tâm.Ngoài canh miso, miso cũng được dùng trong các món canh khác, ví dụ ramen, udon. nabe, imoni. Các món ăn này được gắn thêm chữ "miso" vào tên gọi và có mùi vị đậm hơn các món canh thông thường khác.

Miso trở thành một trong những gia vị không thể thiếu đối với người dân Nhật Bản,hầu như nhà nào cũng dùng nó vì dễ thực hiện hoặc được bày bán đại trà ở những cửa hàng tiện ích hay tạp hóa.Ở Việt Nam các bạn có thể mua những chai miso đóng gói sẵn được bày bán ở những siêu thị Nhật.